সাদা, বাদামী, সবুজ ডিম। এদের মাঝে পার্থক্যটা কি?

যদি কোন মুদি দোকানে যাওয়া হয়, তবে প্রায় সব সময়ই সাদা ও বাদামী এই দুই ধরণের ডিম পাওয়া যায়, মাঝে মাঝে সবুজ বা নীল ডিমও দেখা যায়। কিন্তু ডিম ভাজি বা রান্না করার সময় এই সব ডিমের কোনটার খোলস কি রঙের ছিল, তা মোটেও বোঝা যায় না। তবে খোলসের রঙ বিভিন্ন হবার কারণ কি?

কোনও ডিমের রঙ বাদামী তার মানে সেটা অন্য কোন রঙের খোলসের ডিমের চেয়ে বেশী “ন্যাচারাল” নয়, আবার ডিমের খোলস সাদা মানে তাতে ব্লিচিং পাওডার ব্যবহার করে তার আসল রঙ দূর করা হয় নি। এই সব ধরণের ডিমই খুবই “ন্যাচারাল”। তাই যদি হবে তাহলে একই মুরগী কিভাবে বিভিন্ন রঙের খোসার ডিম দিচ্ছে?

ইউনিভার্সিটি অফ জর্জিয়ার পোল্ট্রি সায়েন্স বিভাগের প্রফেসর ড. জাস্টিন ফ্লাওয়ার এই ব্যাপারটার উপরে আলোকপাত করেছেন। তার মতে এই ব্যাপারটা বংশগতি বা জেনেটিক্সের সাথে সম্পর্কিত। আমেরিকার বেশীরভাগ বাণিজ্যিক ডিমের উৎপাদন হয় লেগহর্ন প্রজাতির মুরগী থেকে, জেগুলি সাধারণতঃ সাদা খোলসের ডিম দেয়। আবার, অরফিংটন্স বা প্লাইমাউথ রক্স প্রজাতির মুরগী বাদামী খোসার ডিম দেয়। এমেরকানা নামে আরেক প্রজাতি আছে, তাদের ডিমের খোসায় এক ধরণের পিগমেন্ট আছে, যার কারণে খোসার ভেতরে ও বাইরে দুই দিকের রঙই নীল দেখায়।

মনে করুন আপনার এক প্রজাতির মুরগী আছে। আপনি জানতে চান এটী কোন রঙের খোসার ডিম দেবে। তাহলে মুরগীর কানের লতি পরীক্ষা করুন। যেসব মুরগীর কানের লতি সাদা, ডিম দেবার আগে এদের খোসায় অতিরিক্ত পিগমেন্ট লাগে না। বেশীরভাগ ক্ষেত্রেই দেখা যায় যেসব মুরগীর কানের লতি ছোট এবং সাদা, তাদের পালকের রঙ সাদা হয় এবং এরা সাদা রঙের খোসার ডিম দেয়। আর যদি পালক ও কানের লতি রঙ্গিন থাকে তবে সেই মুরগীর রঙ্গিন খোসার ডিম দেবার সম্ভবনা বেশী।  

এখন প্রশ্ন হল এই রঙ আসে কোথ থেকে? ডিমের যে কুসুম, সেটা তৈরি হয় মুরগীর ডিম্বাশয়ে। একটি পূর্ণাঙ্গ ডিম মুরগীর ডিম্বাশয় থেকে বাইরে পৃথিবীতে আসতে মুরগীর প্রজননতন্ত্রের পাঁচটি জায়গা অতিক্রম করতে হয়। এই পাঁচ জায়গার একটি হল “শেল গ্ল্যান্ড।“ এখানেই রঙের যত কারসাজি হয়। কারণ এখানেই ডিমের খোসা তৈরি হয়। ডিমের খোসার মূল উপাদান হল ক্যালসিয়াম কার্বনেট, যার আসল রঙ হল সাদা। এর অর্থ হল বাইরের আসার পর ডিমের রঙ যাই থাকুক না কেন, এক সময় এর খোসার রঙ সাদাই ছিল। সাদা খোলস তৈরির পর বাইরে আসার সময়টুকুর ভেতর তাতে নির্দিষ্ট রঙের পিগমেন্ট বা রঞ্জক জমা হয়। আপনি যদি একটা বাদামী খোসার ডিম নিয়ে ভাংলে দেখবে খোসার ভেতরের রঙ সাদা। দুই ধরণের পিগমেন্ট খোসার রঙের জন্য দায়ী। একটির নাম বিলিভারডিন, যা সবুজ ও নীল রঙের জন্য দায়ী। আর লাল-বাদামী রঙের খোসার জন্য দায়ী প্রোটোপরফাইরিন।

খোসার এর এই রঙের কারণ সব রঙ্গিন পাখির জন্য একই। তবে মাঝে মাঝে হলুদ রঙের খোসার ডিমও দেখা যায়। সুইডেনের বিজ্ঞানীরা এক গবেষণায় প্রমাণ পান যে লাল জাঙ্গলফাউল ও বাদামী জাঙ্গলফাউল এই দুই প্রজাতির সংমিশ্রণে যে প্রজাতির জন্ম হয়েছে সেখান থেকে এই হলুদ রঙের খোসার ডিমের জিন এসেছে।